在湛江说红糖，

就不能不提到“遂溪三宝”

其中就包括了颇为有名的手工红糖

当地流传至今的遂溪制糖古法

更是千百年所传承之技艺

甜蜜之乡遂溪县，甘蔗作为主要经济作物之一

是当地部分农民收入和农村经济发展的主要来源之一

遂溪气候为亚热带季风气候，年平均气温高

有效积温大于8000℃，年降雨量1200毫米以上

日照时间长，秋冬少雨温差较大

雷州半岛多熔岩台地，遂溪整体地形较为平坦，土地连片分布，受当前经济水平和工业水平较低限制，未来机械化耕作潜力较大，火山岩风化物为基础形成的土壤以酸性红壤为主，十分适宜种植甘蔗。遂溪县糖蔗种植面积和产量全国所占比例较大，是国家级糖蔗生产基地

遂溪地区种植甘蔗的历史悠久，东汉杨孚《异物志》中“交趾产蔗制石蜜”的记载，晋朝葛洪《西京杂记》中也有“南粤出产蜜”之说，此处所指蜜即是“土糖”

明嘉靖《海康县志》、清康熙《遂溪县志》中都有遂溪植蔗制土糖的记载，清嘉庆《雷州府志》记载：糖名颇繁，不外乌、白两种。乌糖其行不远，白糖则货至苏州、天津等处。由此可见，遂溪制糖技艺的历史悠久且发展脉络清晰。遂溪制糖技艺在遂溪县各乡镇均有

遂溪传统制糖技艺采用12世纪南宋王灼撰写的《糖霜谱》和17世纪明朝宋应星《天工开物》“石辘榨蔗，锅灶熬糖，瓦器分蜜。”的方法

遂溪制糖技艺糖寮一般需要15人，其中榨汁5人，熬糖5人，烧火1人，切糖1人，杂工3人 

因为在关键的熬糖工序的技艺差别，才产生了《遂溪县志》记载的“盛产五色片糖”。上品土糖颜色暗红，对光半透明，成橙红色，杂质极少，不但甜度高，且带清冽的蔗香味，毫无焦苦回味。土糖质量所对应的颜色由浅至深，产量最大的是略带焦苦味的黑片糖，用来煮糖水时常见水面漂浮着细碎的蔗渣。由于熬糖工在高温下作业，体力消耗极大，加上产糖旺季工作量大，难以精确转锅熬制，所以在传统土糖中，黑片糖产量最大，顶级质量的红糖产量最低 

遂溪制糖技艺流程包括削蔗去杂、石辘榨糖、过滤分离、九锅连环熬糖、冷却切块和打包等6道程序，每天可重复7—9次

削蔗去杂：人工把收割回来的熟糖蔗削叶、去头尾、清洗晾干，甘蔗选择生长6个月以上为佳，其含糖份多，出糖量高

石辘榨糖、过滤分离：一人放甘蔗入石辘，一人赶牛牵动石辘。沉淀过滤，蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流入大瓦缸沉淀，静置30分钟即可。现在普遍改为电动机械榨制，不但提高了效率，还提高了出汁率，连同第三道过滤的工序一起完成。榨后的蔗渣条干湿度极低，晾晒。

九锅连环熬糖：这个环节是遂溪制糖技艺重最重要最核心和关键的部分，煮糖用的铁锅一字排列为九口，靠近灶头的锅头较大，称“头锅”，灶尾的较小，其直径从1.2米至0.7米不等。九锅连环熬糖从头锅开始熬糖到尾锅熬好糖，约需要1个小时。将约500斤蔗汁倒入头锅煮约20分钟，煮至原来约300斤左右时，将蔗汁用长柄铁勺舀转至第二口锅，加入少量石灰，煮沸10分钟左右，蔗汁约剩250斤左右时，再将蔗汁乘入第三口锅，第六口锅前，均按此方法依次操作。蔗汁到第六口锅时变为较浓的糖浆，剩下约200斤左右。从第六口锅开始到第九口锅，每口锅约需煮熬3—5分钟，适当加一点（约10毫升）生的花生油，到第九口锅剩下160斤左右即可出锅

冷却切块：冷却后，磨粉或切块，制成红沙糖和砖糖。

打包：打包沿用传统方法，赤砂糖一般用蒲草席包装，分为大、小包；片糖用干蔗叶包装在大竹箩里，每箩为50块 

2015年11月10日

遂溪制糖技艺入选广东省省级非物质文化遗产名录

遂溪，被誉为“中国糖都”

其制糖历史可追溯至宋代，至今已有千年历史

遂溪制糖以甘蔗为原料，采用传统与现代结合的工艺，包括榨汁、澄清、蒸发、结晶等步骤，其中，独特的“红糖”制作技艺被列入非物质文化遗产名录

遂溪制糖不仅是一种产业，更是当地文化的重要组成部分，承载着丰富的历史文化价值和深厚的地方情感

【完】